鲁西南味道——菜妥（tuǒ）

更新时间：2025-03-11 14:54  浏览量：2

鲁西南有句方言叫“妥tuǒ下”，意思是躺下、卧下的意思。比如大人们干了一天农活，回到家里会说：累死了，我先到床上“妥一妥”。再如小孩子病了躺在床上休息，大人们会说：二羔子觉得浑身不是味，在床上“妥”了一天了；形容小孩子耍赖、撒泼，会说这个小孩“妥”到地下不起来。

这个“tuǒ”字，查阅了很多资料，没能找到正确写法，问了一下deep seek,也没有给出确切答案，只是说通过查资料发现，山东部分地区确实用“tuǒ”来表示躺下，比如“tuǒ床上”；还说“躺”字在《广韵》中是透母韵荡，可能在某些方言中变成了“tuǒ”的发音。但是我觉得应该不是“躺”字变音，如果从发音来说，我觉得“妥”字比较接近，再者“妥”本身就有“安稳，停当”的意思。人躺在床上，也就安稳了，和“妥”的意思也很接近。不管对错，就暂且用这个字代替吧。

鲁西南有种美食叫“菜tuǒ”，有人写作“菜托”，但是“托”的发音不一样，另外鲁西南地区也管煎的带菜面饼叫“菜托儿”或“面托儿”。也有人写作“菜坨”，但“坨”字是二声，意思是成块或成堆的东西，例如泥坨子、一坨土，也指面食煮熟后粘在一块儿，例如饺子坨了，和我们说的“菜tuǒ”的意思也不一样。我觉得菜妥的形状是平铺状，类似于躺在了锅里面，结合上面说的，也就是“妥”在了锅里面，所以我觉得写作“菜妥”还是比较贴切的。

菜妥的做法很简单，就是面饼卷菜馅。和好面团，搦细成长条，再掐成一个个小剂子，稍微揉一下，擀成薄饼，摊上菜馅，从饼的边缘内折直径的四分之一处，对称的另一边缘也这样折一下，最后再从中缝对折，用手稍微压一下，再将两头压紧，防止菜馅流出来。这样一个菜妥就做好了。也可以从边缘直接卷起来，但是最后不好封口。

锅内加水，烧开，箅子上面铺上润透的馏布，将做好的菜妥放在上面，大火蒸15—20分钟即可出锅。将取出的菜妥放在案板上，用刀切成两段，趁热咬上一口，面香味、菜香味混合在一起，令人齿颊留香。吃菜妥要趁热，此时味道最好，如果凉了，菜妥外面的面皮会变硬，口感不好。

菜妥的口感，关键在菜馅。韭菜+鸡蛋、胡萝卜+木耳、辣萝卜丝、小茴香苗、马蜂菜（马齿苋）+鸡蛋、笋瓜丝、甚至茄丝、土豆丝、榆钱、槐花等，都可以做成菜馅，根据喜好也可以加上粉条，再加上葱姜、五香粉等佐料，各有各的特色，各有各的味道，相应的也就被称为“韭菜妥”、“马蜂菜妥”等。鲁西南地区最长吃的菜妥是韭菜馅的，将韭菜洗净晾干，切成小碎段，加油拌匀，锁住水分，再加上炒好的鸡蛋和虾皮等佐料，铺在面饼上卷成菜妥，蒸制10分钟左右。韭菜的清香之气和特殊的味道伴随着鸡蛋诱人的香味，瞬间会勾起你的食欲，使人大快朵颐。

菜妥，是鲁西南地区的传统美食，也是人们在长期的劳动生活中发明的。农耕生活时期，人们在田间劳作很累，回家还得炒菜、烧饭，费时费力。菜妥不需要发面，菜馅也不需要像水饺馅一样切得细碎，当人们劳累了一晌，回到家里，和一个面团，随手摘几把自家菜园里的蔬菜，简单切碎，加上葱姜油盐，做成好吃的菜妥，也不用再专门炒菜，既省时又省力，既好吃、又裹腹。

小时候生活在鲁西南农村，制作菜妥的过程叫“塌菜妥”。“春食野菜，祛病消灾”，春天来了，各种鲜嫩的野菜即将遍布田野。带上你的小铲子，去野外逛逛，沐浴着春风和阳光，挖点野菜，回家塌个菜妥，一口咬下去，也是满满的春天的味道。

网上查了一下，鲁西南的菜妥，在河南地区也叫菜蟒，做法类似，但不是折叠做的，是卷起来的，形状就像个吃饱了的蟒蛇，这名字听起来怪吓人的。